4 hours ago
3
ilustrasi(freepik)
ROTI panggang dengan pinggiran gosong, sayuran bakar di atas panggangan, atau marshmallow hangus diapit biskuit dan cokelat hitam, semuanya terasa lezat bagi sebagian orang. Namun, pertanyaannya, apakah makanan gosong seperti itu aman untuk dikonsumsi?
Telah lama beredar anggapan bahwa makanan gosong dapat meningkatkan risiko kanker. Beberapa penelitian memang menunjukkan bahwa proses pembakaran dapat menghasilkan zat karsinogenik, yaitu zat yang berpotensi menyebabkan kanker. Namun, para ahli menilai bukti ilmiahnya belum cukup kuat untuk memastikan bahwa makanan gosong benar-benar berbahaya bagi manusia.
Ahli gizi, Eva De Angelis menjelaskan bahwa makanan yang dimasak berlebih akan mengalami proses kimia bernama non-enzymatic browning atau pencokelatan non-enzimatik, yang terdiri dari dua reaksi utama: karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi saat protein dan gula dalam makanan dipanaskan, menciptakan aroma serta rasa khas seperti pada kopi panggang dan daging steak.
Namun, bila proses ini melewati batas, makanan menjadi hitam dan terbentuklah zat seperti akrilamida, heterocyclic amines (HCAs), dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), yang dikaitkan dengan potensi risiko kanker.
Menurut tinjauan ilmiah tahun 2023 di jurnal Foods, belum ditemukan bukti langsung antara konsumsi akrilamida dan kanker pada manusia, meskipun Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) mengklasifikasikannya sebagai “kemungkinan karsinogen bagi manusia”. Organisasi seperti Cancer Research UK juga menegaskan bahwa bukti ilmiah yang ada belum cukup kuat.
Meski begitu, bukan berarti risiko ini bisa diabaikan. Beberapa makanan diketahui mengandung kadar akrilamida tinggi dan sebaiknya dikonsumsi dengan lebih hati-hati. Berdasarkan data Food and Drug Administration (FDA), lima di antaranya adalah:
1. Camilan renyah
Akrilamida terbentuk saat kentang digoreng, keripik kentang, dan camilan renyak lainnya digoreng terlalu lama atau terlalu kecokelatan. Untuk mengurangi risiko, gunakan air fryer atau lebih baik jika diolah dengan merebusnya saja.
2. Biskuit dan kukis kemasan
Proses pemanggangan suhu tinggi meningkatkan kadar akrilamida. Pilih versi buatan sendiri dengan bahan alami dan panggang lebih singkat.
3. Roti panggang yang terlalu gosong
Jika roti terlalu lama dipanggang, maka akan terjadi pemanasan tinggi yang mendorong terbentuknya akrilamida. Semakin gelap warnanya, semakin tinggi kadar akrilamida. Sebaiknya, panggang secukupnya saja, jangan hingga gosong.
4. Kopi
Zat akrilamida bisa terbentuk saat proses pemanggangan biji kopi, terutama saat proses sangrai. Kopi dengan tingkat sangrai cenderung mengandung akrilamida lebih sedikit dibandingkan kopi yang disangrai lama. Cara konsumsi amannya adalah dengan pilih cara penyeduhan yang tepat.
5. Sereal instan
Produk seperti corn flakes, wheat crisps, atau sereal berbentuk puffed sering kali dipanggang kering pada suhu tinggi. Proses ini akan memicu pembentukan akrilamida, terutama pada sereal yang manis dan terlalu kecokelatan. Sebagai cara alternatif, sebaiknya ganti sereal instan dengan oatmeal atau gandum utuh yang dimasak tradisional.
Terakhir, De Angelis menekankan pentingnya pola makan seimbang. “Yang lebih penting adalah kualitas diet secara keseluruhan, bukan satu jenis makanan. Jika pola makan Anda kaya serat, protein, dan lemak sehat, sesekali menikmati makanan gosong tidak masalah,” ujarnya. (Eating Well/Times of India/P-4)
