Jelang Idul Adha, Ini Cara Membedakan Daging Sapi, Kerbau, Kambing, dan Domba

Suasana keramaian hewan kurban di Pasar Hewan Jonggol, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, Kamis (29/5/2025).(MI/Susanto)

MEMILIH hewan kurban bukan hanya soal budget atau ukuran. Umumnya, kita dihadapkan pada pilihan: apakah kurban sapi, kerbau, kambing atau domba? 

Namun, ada satu hal menarik yang jarang diketahui: setiap jenis daging ini memiliki karakteristik unik, mulai dari cita rasa, tekstur, hingga kandungan nutrisinya. 

Apa saja perbedaan–baik segi fisik maupun nutrisi–di antara daging tersebut? Simak penjelasan dosen Fakultas Peternakan IPB University Henny Nuraini.

Ia mengatakan, secara fisik, daging dari berbagai jenis hewan ternak ini memang memiliki perbedaan yang dapat dikenali langsung. Atribut fisik yang sering dijadikan indikator adalah warna, tekstur, dan aroma daging.

MI/HO--Dosen Fakultas Peternakan IPB University Henny Nuraini.

"Perbedaan fisik dan nutrien daging bisa dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, aktivitas otot, metode pemasakan, dan reaksi kimia yang terjadi," ungkap Henny.

Warna Daging

"Warna daging sangat ditentukan oleh kandungan pigmen myoglobin. Semakin tinggi kandungan myoglobin, semakin intens warna dagingnya," ucap dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB University ini. 

Ketika myoglobin terpapar udara, lanjut Henny, daging akan bereaksi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah cerah. 

Setelah beberapa jam penyembelihan atau jika daging tertutup, warnanya bisa berubah menjadi merah kecoklatan (metmyoglobin).

"Untuk memeriksa kesegaran, sayat permukaan daging dan lihatlah bagian dalamnya. Paparan udara akan menunjukkan warna merah segar," jelasnya. 

Henny mengurai, daging sapi memiliki warna merah cerah (bright cherry red), terutama pada daging segar sedangkan daging kerbau berwarna merah agak gelap.

Adapun daging domba berwarna merah terang hingga merah bata (light red to brick red). Karakter warna daging kambing mirip dengan daging domba, yaitu merah muda dan tidak secerah daging sapi.

"Perbedaan warna ini juga dapat mengindikasikan adanya perlakuan berbeda," imbuhnya.

Tekstur Daging

Henny menjelaskan, tekstur daging dapat menggambarkan bagaimana kondisi permukaan daging saat disentuh, dilihat, digigit, dan dirasakan. 

Tekstur ini, sebut dia, sangat berpengaruh terhadap cita rasa, kualitas, dan kesan akhir saat mengonsumsi daging, serta menunjukkan kekenyalan dan tingkat keempukan.

"Tekstur kasar umumnya menandakan daging yang keras atau alot. Sebaliknya, tekstur halus mengindikasikan keempukan. Kehadiran jaringan ikat dan lemak di antara serabut otot juga memengaruhi tingkat keempukan," tuturnya.

Secara rinci, ia menguraikan bahwa tekstur daging sapi berserat dengan ukuran serabut sedang dan renggang, serta tidak kaku. Sementara serat daging kerbau lebih kasar serta padat. 

"Serat otot yang kasar biasanya menandakan kerbau tua sehingga kurang empuk," jelasnya.

Menariknya, daging kerbau muda ternyata memiliki keempukan yang tidak jauh berbeda dengan daging sapi. Untuk daging domba dan kambing, teksturnya lebih halus dari daging sapi, dengan ukuran serat lebih kecil, dan umumnya lebih empuk.

Aroma Daging

Henny menerangkan bahwa setiap jenis daging memiliki aroma khas yang berasal dari senyawa volatile, baik saat segar maupun setelah dimasak. Aroma ini dipengaruhi oleh jenis daging, tingkat lemak, bumbu, dan kontaminasi mikroorganisme. 

"Daging segar tidak berbau menyengat atau amis. Bau anyir atau tengik menandakan daging telah rusak karena pertumbuhan bakteri dan jamur," bebernya. 

Lebih jelas, ia menerangkan daging sapi memiliki aroma lembut yang mudah diterima. Daging kerbau lebih tajam, dan daging kambing (terutama jantan dan tua) memiliki bau prengus yang kuat. Daging domba mirip kambing tetapi tidak terlalu tajam.

Sumber Protein Hewani

Henny, menganjurkan untuk mengonsumsi berbagai jenis daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh, karena daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang sangat baik.

Karena kandungan gizinya yang tinggi dan mudah dicerna, daging mudah rusak dan menjadi media pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pada saat pelaksanaan kurban, penanganan daging harus diperhatikan dengan baik. 

"Penanganan yang baik akan memberikan manfaat optimal. Hindari kontaminasi dari pemotongan hingga penanganan, segera distribusikan atau masak. Jika tidak langsung dimasak, simpan daging di kulkas atau bekukan untuk menjaga kualitasnya," pungkas Henny. (Z-1)