1 day ago
6
Ilustrasi--Warga Brebes yang menyembelih 15 ekor sapi dan mengemasnya dengan daun jati saat Idul Adha.(MI/Supardji Rasban)
MOMENTUM Idul Adha identik dengan pembagian dan pengolahan daging kurban. Namun, sering kali masyarakat menghadapi tantangan saat memasak daging yang alot.
Menjawab kegelisahan tersebut, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University Reisi Nurdiani membagikan berbagai tips dan penjelasan ilmiah seputar cara mengempukkan daging kurban agar tetap lezat dan bergizi.
Menurut Reisi, pengolahan daging memiliki pengaruh besar terhadap kandungan gizinya, salah satunya protein. Ia menjelaskan bahwa proses memasak dengan suhu tinggi dapat menurunkan jumlah protein. Namun, di sisi lain membuat protein tersebut lebih mudah dicerna oleh tubuh.
"Memang kandungan protein pada daging matang menurun, tetapi justru menjadi lebih bermanfaat karena proteinnya telah mengalami denaturasi (istilah dalam kimia) sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah" ungkapnya.
MI/HO--Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University Reisi Nurdiani
Selain protein, daging juga kaya akan zat besi (Fe). Berbeda dengan protein, Reisi mengatakan zat besi tergolong kelompok mineral yang pada umumnya lebih stabil terhadap suhu tinggi.
"Meskipun ada pengurangan, kandungan zat besi tidak banyak berubah," ujarnya.
Untuk membuat daging lebih empuk, disarankan daging diberikan pengempuk alami sebelum dimasak sehingga akan membuat daging lebih empuk dan proses pemasakan lebih cepat, Reisi menyarankan pemanfaatan bahan-bahan alami yang mudah ditemukan di sekitar. Dua yang paling populer dan efektif adalah daun pepaya dan nanas.
"Daun pepaya mengandung enzim papain yang dapat memecah jaringan protein pada daging, sehingga membuatnya lebih empuk. Caranya cukup mudah, daun pepaya yang setengah tua dihancurkan dan dibalurkan ke daging, lalu diamkan beberapa saat," jelasnya.
Ia juga menambahkan bahwa nanas memiliki enzim bromelin yang bekerja serupa. Buah ini bisa diparut dan digunakan sebagai olesan sebelum daging dimasak.
"Selain lebih empuk, nanas juga menambah aroma segar pada olahan daging," katanya.
Beberapa alternatif lain yang disebutkan oleh Reisi termasuk buah kiwi, jahe, hingga referensi penggunaan daun pandan wangi dalam resep-resep tertentu, meskipun tidak sepopuler pepaya dan nanas.
Dalam hal teknik memasak, Reisi menjelaskan pentingnya menyesuaikan metode dengan jenis potongan daging yang akan diolah. Daging dengan serat alot, seperti bagian paha atau betis, sebaiknya dimasak dengan suhu sedang dalam waktu lama.
"Kalau bagian yang alot, teknik slow cooking seperti direbus dalam waktu lama sangat dianjurkan. Bisa juga menggunakan panci presto untuk mempercepat proses, tapi tetap menghasilkan daging yang empuk," terangnya.
Namun, ia mengingatkan agar tidak semua jenis daging diproses terlalu lama.
"Untuk bagian daging yang sudah empuk, seperti tenderloin, justru tidak boleh dimasak terlalu lama. Bisa-bisa malah jadi keras," ucapnya.
Terakhir, Reisi juga menyarankan memotong daging sesuai dengan resep yang digunakan misalnya untuk sate dipotong dalam ukuran kecil dan agak tipis untuk mempercepat proses pemasakan dan mengurangi kehilangan zat gizi. (Z-1)
